Volete organizzare una fantastica cena con menù rigorosamente vegan, ma vi state chiedendo quali vini abbinare? Ma soprattutto: si possono trovare dei vini davvero vegani?
Per fortuna i vini vegani esistono e le opzioni per gli abbinamenti sono diverse.
In passato grande attenzione veniva solitamente rivolta al tradizionale abbinamento di vini con diverse proteine animali (carne, pesce, formaggio, ecc.) ma quello dei vegani è un segmento sempre più in espansione sul mercato alimentare. Anzi si può affermare che l’ascesa del vino vegano è una tendenza che non tramonterà facilmente. Si è affermata infatti in seguito all’interesse di molti consumatori sempre più attenti alle caratteristiche degli alimenti che consumano e in modo particolare all’assenza di ingredienti ottenuti con l’uccisione e lo sfruttamento degli animali.
Non tutti sanno che nella produzione di vino, oltre all’uva, possono essere utilizzati in cantina coadiuvanti tecnologici di origine animale, i cosiddetti “chiarificanti”, come l’albumina d’uovo, la caseina e la colla di pesce, per renderlo limpido e togliere le impurità. Queste sostanze possono però essere sostituite da altre di origine chimica, vegetale, come i derivati dalle alghe o minerale, come la bentonite, un minerale argilloso che chiarifica il vino.
Il problema non riguarda solo la chiarificazione ma interessa tutto il processo di produzione del vino dalla lavorazione della terra, alla vinificazione e all’imbottigliamento. Non è dunque ammesso l’uso di sangue e farine animali per la fertilizzazione e la concimazione del terreno e neppure colle di pesce o gelatine animali per l’etichettatura delle bottiglie.
Una seconda difficoltà è rappresentata dal fatto che non esistono indicazioni normative vincolanti né a livello nazionale né a livello europeo sulla certificazione vegana del vino. E soprattutto non sono obbligatorie, con la conseguenza che la maggior parte dei produttori non mette nessuna indicazione a riguardo sull’etichetta, anche per i costi ad essa legati. Ad oggi, se si escludono la certificazione ICEA sviluppata in collaborazione con LAV – Lega Anti Vivisezione e il marchio “Qualità Vegetariana Vegana” creato dall’Avi, l’Associazione Vegetariani Italiana che lo rilascia dopo le verifiche ispettive dell’ente indipendente, Csqa-Certificazioni, gli altri sono promossi da associazioni private, o si basano sulla autocertificazione dello stesso produttore.
Le aziende vinicole certificate vegan sono comunque in grande espansione e coinvolgono vini tra i più rinomati come il Prosecco, il Vino Nobile di Montepulciano, il Chianti e il Lambrusco in Italia.
Come scegliere dunque una bottiglia di vino per una cena a base di verdure di stagione e cucina vegana?
L’abbinamento del vino con le verdure può presentare qualche difficoltà. Molte piante contengono alti livelli di zuccheri naturali, composti solforosi o altri componenti chimici che possono influire negativamente sulla percezione del sapore del vino.
Come per altri duetti enogastronomici, ciò che è conta nell’abbinamento vino-verdure è l’equilibrio dei sapori, basandosi sull’ingrediente principale per trovare così vini che li completino o forniscano un chiaro contrasto tra essi. Inoltre, anche il metodo di cottura delle verdure avrà un ruolo chiave nell’abbinamento: arrostire, soffriggere e cuocere a vapore trasmettono sensazioni diverse, così come la scelta del condimento e suggeriscono diverse opzioni per il vino.
Per le verdure fresche e le insalate e le pietanze fritte meglio accostare un vino fermo secco e ad alta acidità come il Sauvignon Blanc o lo Chardonnay oppure un vino frizzante sempre in versione dry come un Franciacorta o il Prosecco.
Attenzione alle verdure piccanti! Meglio non abbinare vini rossi ad alto contenuto di tannini come il Cabernet Sauvignon perché ne renderebbero il gusto amaro. Vini rossi più strutturati, soprattutto quelli che hanno passato del tempo in barrique, come Amarone o Brunello di Montalcino, sono più difficili da abbinare ai piatti vegani, ma non per questo sono da evitare: i piatti a base di legumi possono reggere bene un brindisi.
La frutta secca richiede un vino più fruttato o anche un vino da dessert come il Porto o il Sauternes, mentre la frutta fresca ha molta acidità o e si abbina perfettamente a vini bianchi altrettanto acidi come il Verdicchio o il Soave. Varietà aromatiche come il Riesling o il Viognier sono perfette per un abbinamento con un couscous di verdure.
Una nota conclusiva: i sapori dei piatti vegani tendono ad essere delicati, per cui sarebbe meglio abbinarli con un vino amabile, profumato e leggero. Non dev’essere per forza un bianco, ad esempio un rosè o dei rossi fruttati e meno tannici come Pinot Nero, Beaujolais e possono sposarsi bene con un piatto a base di verdure. Cin-cin!
